市市场监管委做客天津新闻广播《公仆走进直播间》栏目
2017年8月30日
参加人员
市场监管委 食品安全综合协调处 食品生产监管处
食品流通监管处 餐饮服务监管处 保健食品监管处
市农委 质检处
食品安全综合协调环节
主持人：欢迎各位嘉宾，首先请崔处长给我们介绍一下食品安全“四不”管控体系的大致情况？
崔洪涛：好的，这个管控体系共分为三期。
项目一期的概况
中国福彩网app食品安全监管信息系统一期项目，系统主要包括综合监管平台、信息发布平台、追溯服务平台。其中，综合监管平台部署在内网，包括：网格管理、食品监管、食品检测、食品追溯、移动监管、信息发布六个子系统；信息发布平台部署在外网，主要是中国福彩网app食品安全网；追溯服务平台部署在外网，主要为食品生产经营主体提供追溯信息上传和采集功能。
1、项目招标：2015年12月28日。
2、合同签署：2016年1月。
3、项目部署：综合监管平台各子系统于2016年5月完成部署；食品安全网于2016年12月完成部署；食品生产经营服务系统于2016年12月完成部署。
4、项目培训：综合监管平台各子系统于2016年7月完成培训工作。
5、项目验收：2017年1月23日完成验收工作。
平台 |
子系统 |
是否可用 |
综合监管平台 |
网格管理子系统 |
可使用 |
食品监管子系统 |
可使用 |
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食品追溯子系统 |
可使用 |
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食品检测子系统 |
可使用 |
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移动监管子系统 |
可使用 |
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信息发布子系统 |
可使用 |
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信息服务平台 |
中国福彩网app食品安全网 |
可使用 |
追溯服务平台 |
生产经营服务子系统 |
可使用 |
二期概况
2016年11月初，中国福彩网app市场和质量监督管理委员会通过了中国福彩网app食品安全特色治理体系建设纲要。纲要要求中国福彩网app食品安全特色治理体系建设要紧紧围绕“注重预防、全程监管、联合惩戒、信息公开、社会共治”五大监管理念，依托“4+1”中国福彩网app食品安全综合监管系统(“4”分别是指食品安全基础信息数据库、食品安全监管标准信息数据库、食品安全风险处置信息数据库、食品生产经营主体信用信息数据库，“1”是指1个食品安全自动预警中心。)，突出食品安全治理政府监管和社会共治的双管齐下，通过从人海监管到科技监管、单一监管到联合惩戒的转变，逐步实现“不合格食用农产品离不了地和不合格食品出不了厂、上不了市、入不了口”的监管目标。
中国福彩网app食品安全监管信息系统二期项目，依托已建设完成的中国福彩网app食品安全监管信息系统（一期）的整体框架，在此基础上新建研发拓展三个子系统，同时升级改造二个子系统，从而实现中国福彩网app食品安全特色治理体系。其中，新建三个子系统分别是：主体信息管理子系统、自动预警子系统、关键风险点监管子系统；升级改造二个子系统分别是：食品检测子系统和食品监管子系统。
项目二期建设内容
、主体信息管理子系统（新建）
食品生产经营主体信息管理子系统对全市各环节食品生产经营主体（包括食用农产品种养殖、食品生产、食品销售、餐饮服务、保健食品生产、保健食品销售等）以及全市三小主体信息进行管理，系统需要与各环节现有许可系统进行整合、对接，通过信息补录、状态监控等实现对全市所有食品生产经营主体的资质控制。
2、自动预警子系统（新建）
系统包括建设自动预警中心及预警标准数据库。
自动预警标准数据库需要建立包括食用农产品种养殖、食品生产、食品销售、餐饮服务、保健食品生产、保健食品销售等环节的“六控”预警数据标准，对预警数据标准的维护管理功能。
自动预警管理中心包含自动预警总控中心和各区分控中心。该中心实时监控食品生产经营主体信息、关键风险点控制信息、日常监管信息、食品检测信息、食品追溯信息、舆情及投诉举报信息等六大类控制信息，按照预先设定的预警标准产生自动预警信息，对存在问题的数据信息亮灯预警。
3、关键风险点监管子系统（新建）
该系统主要包括关键风险点数据采集和关键风险点监管两部分。
关键风险点数据采集主要是在外网建立相应系统，功能包括维护管理各环节需要采集的关键风险点项；接受处理各环节生产经营主体上传的关键风险点数据，包括食用农产品种养殖、食品生产、食品销售、餐饮服务、保健食品生产、保健食品销售等环节。
关键风险点监管主要是在内网建立相应系统，对采集的关键风险点数据进行整合、分析、跟踪处理等。
4、食品检测子系统（升级改造）
现有食品检测子系统主要用于统筹管理食品快速检测（速检）工作，并能对速检数据和对接导入的抽检数据进行统一处理。升级改造后的检测子系统需要能够对各类抽检（国抽、市抽、区抽、专项抽）任务及后处置等工作进行全面管理。主要功能包括如下：
1、抽检（国抽、市抽、区县抽、专项抽）任务管理
2、食品检测系统（外网、检测机构使用）
3、异议处理功能
4、核查处置功能
5、抽检中国福彩网app管理
6、统计报表
7、抽检基础数据管理
5、食品监管子系统（升级改造）
1）、日常监督检查需求
根据食药监食监一〔2016〕58号文件，对各环节食品安全日常监督检查功能进行升级改造，主要包括以下几方面内容：
1）日常监督现场检查内容
2）日常监督现场检查流程
3）问题处理
2）、食品生产环节风险分级管理
根据食药监食监一〔2016〕115号《总局关于印发食品生产经营风险分级管理办法（试行）的通知》的要求，以风险分析为基础，结合食品生产经营者的食品类别、经营业态及生产经营规模、食品安全管理能力和监督管理记录情况，按照风险评价指标，划分食品生产经营者风险等级，并结合当地监管资源和监管能力，对食品生产经营者实施的不同程度的监督管理。
序号 |
子系统 |
是否可用 |
备注 |
1 |
主体信息管理子系统 |
可使用 |
开发已完成，主体信息管理并入到日常监管子系统 |
2 |
关键风险点监管子系统 |
可使用 |
开发已完成 |
3 |
关键风险点控制（追溯）信息采集系统 |
可使用 |
开发已完成 |
4 |
自动预警子系统 |
可使用 |
开发已完成，主体信息、关键风险点、日常检查已亮灯，需要逐步接入各环节数据 |
5 |
食品监管子系统 （升级改造） |
可使用 |
开发已完成 |
6 |
食品检测子系统 （升级改造） |
可使用 |
国抽系统待培训后试运行、市抽正在优化调整中 |
三期规划建议
中国福彩网app食品安全综合监管系统三期规划建议：2017年底前完成食品安全微信公众号系统、食品安全信息综合展示系统和销售主体信息管理系统的新建开发工作，以及日常监管(巡更)系统的升级改造建设工作。
项目三期建议建设内容
（一）食品安全微信公众号系统
中国福彩网app食品安全委员会组织开通建设微信公众号“津门食安”系统，主要对社会公众发布食品安全新闻动态、信息中国福彩网app、中国福彩网app，并通过社会共治栏目，收集社会公众提出的意见建议，更好的为社会公众提供便民服务。
（二）食品安全信息综合展示系统
食品安全信息综合展示系统，主要包含内容：食品生产经营主体地图综合展示（全市展示、各区展示、各所展示、各网络展示、各主体详细信息展示）、监管干部实时定位地图展示、监管干部地图轨迹回放展示。
（三）销售主体信息管理系统
销售主体信息管理系统，主要针对集中交易市场、食用农产品销售者、食用农产品贮存服务提供者、网络食品交易第三方平台提供者基本信息进行统一管理维护。
（四）日常监管(巡更)系统（升级改造）
移动终端APP巡更系统
GPS定位功能、巡查前三张照片上传功能、检查结果导出功能、打印功能、日常监管（巡更）情况统计表、日常监管（巡更）问题情况统计表等。
生产环节
证后核查审计、专项任务、主页待办提示、信息汇总统计表等功能。
流通环节
风险分级PC端、风险分级APP端、日常巡更PC端、日常巡更APP端。
餐饮环节
风险分级PC端、风险分级APP端、日常巡更PC端、日常巡更APP端。
保健食品生产环节
风险分级PC端、日常巡更PC端、日常巡更APP端。
食品生产监管环节
李冰：2017年，按照市委市政府和国家食品药品监管总局的工作部署，市市场监管委按照“强化预防、全程监管、联合惩戒、社会共治、信息中国福彩网app”的原则，加强依法行政、工作创新、风险排查、分级监管、追溯管理和监管信息化，严格落实食品生产者主体责任，严厉打击非法添加行为，进一步强化对重点食品、重点区域、重点问题的监管，努力提升我市生产企业食品安全水平
主持人：食品生产环节是否有风险分级管理？
李冰：市场监管委对全市获证食品生产企业实施风险分级管理。多年来，市市场监管委坚持“以问题为导向”，突出监管重点，优化监管资源，增强监管的科学性和靶向性，强化监管力量，有效提高监管效能，根据《中国福彩网app食品生产企业风险分级管理规范（试行）》（以下简称《规范》），截至目前，对全市1380家食品生产企业实施了风险分级，为科学有效实施监管、落实企业食品安全主体责任、保障食品安全奠定了坚实地基础。
（一）坚持问题导向，构筑风险分级模型
市市场监管委按照“风险分析、量化评价、动态管理、客观公正”的原则，以风险分析为基础，结合生产食品类别、企业规模、食品生产许可现场核查结果等静态风险因素和生产条件保持、生产过程控制、管理制度建立及运行、证后审查等动态风险因素，并根据对食品生产企业监督检查、食品安全抽检、投诉举报、案件查处、产品召回等监督管理记录实施动态调整。风险等级从低到高划分为A级风险、B级风险、C级风险、D级风险四个等级。
（二）坚持社会共治，引导企业提升主体管理水平
随着中国福彩网app市场和质量监管体制改革的不断深入，为进一步加强事中事后监管，《规范》中将获得GMP、HACCP认证、质量奖、名牌、驰名商标、著名商标、建立食品安全信息化追溯体系并有效运行等作为降低风险的评价指标，督促企业持续改进和提高生产控制水平，切实落实食品安全主体责任，为实现协同监管和联合惩戒奠定了坚实的基础。
（三）坚持重点监管，加大高风险企业监管力度
《规范》对不同风险等级食品生产企业的监督检查周期和频次做出了明确规定。对风险等级为A级企业，每半年至少监督检查1次；B、C级企业，每季度至少监督检查1次；D级企业，每二个月至少监督检查1次。通过对风险分级结果的统计分析，确定监管重点区域、重点行业、重点企业，排查食品安全风险隐患，完善食品安全风险防控问题清单，科学开展监管工作。
（四）坚持智能监管，实现食品生产监管全程信息化
为利用信息化手段提高风险分级工作效率，同步开发建设并启用了《中国福彩网app食品生产风险分级管理系统》，并实现了覆盖食品生产许可、风险分级、监督检查、抽检监测等关键环节的信息化监管。截止目前，顺利完成全部1380家获证食品（含食品添加剂）生产企业的风险分级工作。其中A级企业21家，B级企业858家，C级企业427家，D级企业74家。
截至目前，按照风险分级监管要求，组织全系统共出动食品安全监管人员3840人次，针对食品监管薄弱环节和企业食品安全关键控制点，加强了以总局23号令为重点的日常巡查。共检查食品生产企业3275家次，发现并依法处置食品安全隐患586个，对发现的食品安全隐患坚决做到问题不查清不放过，风险不排除不放过。
主持人：食品生产环节监督抽检情况是怎么样的呢？
李冰：科学制定检测项目，合理安排抽检任务，及时发现并解决食品安全问题。截止目前，通过政府采购公开招标，组织市质检院、东丽质检所等累计完成抽检任务2077批次，涉及976家生产企业，覆盖我市16个区，其中不合格样品53批次，样品合格率为97.45%，未检出非食用物质等严重食品安全问题。抽检结果表明，2017年上半年全市获证食品及食品添加剂生产企业质量水平总体良好。
组织市质检院、市质检58站等4家检验机构对全市所有获证乳制品生产企业及含乳食品生产企业的产品按照规定开展三聚氰胺、黄曲霉毒素M1的专项抽检8110批次，全部符合标准要求，保障了全市乳制品安全。
主持人：食品生产环节，证后审查是如何开展的呢？
李冰：按照《食品生产企业证后审查工作规范（试行）》，实施专家和监管人员联合审查，审查时间、审查人员、被审查对象“三随机”工作机制，对企业遵守法律法规、建立和落实质量安全管理制度、执行食品安全标准、实施生产过程控制、持续保持生产条件等情况客观实际评定，进而综合评判企业落实食品安全主体责任的一种创新的检查方式和手段。
证后审查更加侧重对企业实际运行的动态监管，坚持问题为导向，着重审查“主要原料使用总量与食品成品生产量的符合性核查”、“产品执行标准、原辅料品种、产品配方、标签配料表的一致性核查”等内容，科学识别风险，深层次地发现问题，规范和消除食品安全潜规则。截至目前，全市共有140家企业完成证后审查工作，有效提高主动发现问题的能力，做到提前预防食品安全风险。
食品流通环节
主持人：销售环节落实“不合格食品上不了市”采取了哪些措施？
孟华：为了贯彻落实市委、市政府提出的“不合格食品上不了市”指示要求，市市场监管委立足销售环节食品安全监管特点与工作实际，主要采取以下三项措施：
一是在“中国福彩网app食品安全日常监管系统”中，通过开展食品销售经营风险分级管理，运用现代信息技术手段，监督食品销售经营者依法履行食品安全主体责任，确保其销售的食品符合食品安全法律法规的规定。
食品销售经营风险分级管理主要包含以下六个方面的内容：
（1）何谓食品销售经营风险分级管理？
食品销售经营风险分级管理，就是指市场监管部门以食品安全风险分析为基础，结合食品经营者销售食品类别、经营业态、经营规模、食品安全管理能力和监督管理记录等情况，对食品销售经营者实施不同程度的监督管理。
（2）食品销售经营风险分级管理适用对象是什么？
食品销售经营风险分级管理的适用对象是依法取得主体资格的食品与食用农产品销售者、集中交易市场开办者、网络食品交易第三方平台提供者和食用农产品贮存服务提供者。
（3）食品销售经营风险分为几个等级？
对食品销售经营者进行风险等级划分，是结合销售环节食品安全风险特点，根据销售食品（食用农产品）类别、经营规模、经营方式、经营项目、品种数量、供货商数量、经营场所设施设备等静态因素和主体经营资质、经营条件保持、经营过程控制、管理制度建立与运行等动态风险因素，来确定食品销售销售经营者风险等级。同时，要根据食品销售经营者日常监督管理记录实施动态调整。食品销售经营者风险等级从低到高依次划分为A级风险、B级风险、C级风险、D级风险。
（4）食品销售经营风险等级如何评定？
市场监管部门确定食品销售经营者风险等级一般采用评分方法进行，以百分制计算。其中，静态风险因素量化分值为40分，动态风险因素量化分值为60分。风险分值越高，风险等级越高。
在“中国福彩网app食品安全日常监管系统”中，有食品销售者、集中交易市场开办者（网络食品交易第三方平台提供者）、食用农产品销售者和食用农产品贮存服务提供者者静态风险因素与动态因素量化分值表，通过量化打分，依据经营者静态风险因素量化分值与销售动态风险因素量化分值之和来确定食品销售经营者风险等级。风险分值之和为0-30（含）分的，为A级风险；风险分值之和为30-45（含）分的，为B级风险；风险分值之和为45-60（含）分的，为C级风险；风险分值之和为60分以上的，为D级风险。
（5）食品销售经营风险等级如何调整？
评定新设立的食品销售经营者的风险等级，原则上区局应当在其设立一个月内完成初次风险等级评定。
区局应当根据当年食品销售经营者日常监督检查、监督抽检、违法行为查处、食品安全事故应对、不安全食品召回等食品安全监督管理记录情况，对辖区内的食品销售经营者的下一年度风险等级进行动态调整。
对食品安全违法行为（如违法受到行政处罚的、抽检不合格且证实未落实进货查验与检验记录法定义务的、违反食品安全法律法规规定造成不良社会影响的、发生食品安全事故的、不按照规定召回不合格食品或停止经营的、拒绝阻挠执法检查的等）的经营者在下一年度可视情况调高一个或者两个风险等级，对连续三年无违反食品安全法律法规行为的经营者可调低一个风险等级；对于获得市级或区级食品安全管理示范店称号的经营者，可分别核减风险分值5分或3分。
（6）食品销售经营风险等级结果如何运用？
市场监管部门可以根据食品销售经营者风险等级划分结果，强化对较高风险销售者的日常监管优先于较低风险销售者的监管，实现监管资源的科学配置和有效利用，进一步增强日常监管检查的针对性和有效性。
对风险等级为A级风险的食品销售经营者，每年至少监督检查1次；对风险等级为B级风险的食品销售经营者，每年至少监督检查2次；对风险等级为C级风险的食品销售经营者，每年至少监督检查3次；对风险等级为D级风险的食品销售经营者，每年至少监督检查4次。
同时，辖区市场监管部门可根据食品销售经营者风险分级结果，以此确定监管重点区域、重点业态、重点单位。及时排查食品安全风险隐患，在监督检查、监督抽检和风险监测中确定重点企业及重点品种，并合理调配监管力量，实施科学监管；食品销售经营者可根据风险分级结果，改进和提高销售经营规范化水平，加强落实食品安全主体责任，确保销售食品安全。
二是在“中国福彩网app食品安全关键风险点监管系统”中，通过牢牢把控“食品供货者的许可证”、“食品合格证明文件”两个关键风险点，确保经营者销售的食品手续齐全、来源合法。
食品安全关键风险点监管，就是组织食品批发经营者、销售经营者在“中国福彩网app食品安全关键风险点监管系统”中将采购食品的名称、供货者许可证、食品合格证明文件、食品批次、数量和食品销售情况等数据录入，形成食品销售数据库存，突出对“食品供货者的许可证”、“食品合格证明文件”关键风险点的监管。只要监管系统自动检索到一种食品无“食品供货者的许可证”、“食品合格证明文件”等文件时，在“中国福彩网app食品安全自动预警系统”就会产生红色预警提示信息，提示该食品销售者属地市场监管监管部门的监管执法人员及时依法进行处理，确保不合格食品上不了市。
三是根据抽检计划和舆情开展食品抽样检验，及时筛查不合格食品，切实维护销售环节食品安全。
今年以来，按照中国福彩网app食品安全监管计划和市市场监管委抽检监测工作总体安排，全市市场监管系统不断加大食品安全抽检力度，并建立完善了国抽、市抽、区抽“三级抽检”工作机制，以食品安全抽样检验为抓手，以发现食品安全问题为导向，坚持计划性抽检与专项抽检相结合原则开展抽检各项工作。截至目前，全市销售环节共完成14318个批次食品及食用农产品抽检，发现162个批次食品及食用农产品不合格，抽检总体合格率98.87%。其中抽检食品5655个批次，发现88个批次不合格，抽检合格率98.44%；抽检食用农产品8663个批次，发现74个批次不合格，抽检合格率99.15%。
餐饮监管环节
主持人：目前，全市餐饮企业情况？
候希光：截至8月21日，餐饮服务经营者共计27292家，其中大型餐饮企业865家，中型餐饮企业7648家，小型餐饮企业17270家，微型餐饮企业1235家，中央厨房64家，集中供餐企业187家；单位食堂4569家，其中学校食堂787家，托幼机构食堂1050家，职工食堂2239家，工地食堂486家。
和平区餐饮企业1607家，单位食堂164家；河东区餐饮企业1155家，单位食堂128家；河西区餐饮企业3607家，单位食堂406家；南开区餐饮企业1721家，单位食堂203家；河北区餐饮企业658家，单位食堂113家；红桥区餐饮企业810家，单位食堂123家；东丽区餐饮企业931家，单位食堂315家；西青区餐饮企业3018家，单位食堂414家；津南区餐饮企业1723家，单位食堂201家；北辰区餐饮企业1273家，单位食堂488家；宁河区餐饮企业1060家，单位食堂108家；武清区餐饮企业828家，单位食堂225家；静海区餐饮企业1984家，单位食堂279家；宝坻区餐饮企业1438家，单位食堂281家；蓟州区餐饮企业2254家，单位食堂165家；滨海新区餐饮企业3159家，单位食堂895家；海河教育园餐饮企业66家，单位食堂61家。
主持人：餐饮环节如何落实“四不”？
候希光：
一、强化预防
进一步完善食品安全法规制度建设，健全食品安全行政执法程序，规范执法行为，全面落实行政执法责任制，加大重大食品安全违法刑事责任追究力度。
一是完善食品经营“三证合一”许可制度。严格资料审核、现场核查、质量跟踪、责任中国福彩网app等措施，严把餐饮服务准入关。
二是制定餐饮服务冷荤菜、生食水产品、鲜榨果蔬汁、盒饭等高风险食品地方标准和配套规范，推进餐饮服务标准化生产。
三是制定《中国福彩网app食品生产小作坊肯食品摊贩监督管理办法》配套制度建立，规范现制现售准入条件、审核标准和管理要求。
四是研究探索餐饮服务“明厨亮灶”网络远程监控系统、现场快速检测数据传输分析系统及食品从业人员体检和个人诚信信息网络查询系统。
二、全程监管
完善餐饮食品安全全程监管体系建设，提升餐饮经营者管理水平、推进餐饮服务基础性建设、落实餐饮食品安全准入制度、建立餐饮经营者自查报告制度，规范餐饮服务经营行为，指导督促餐饮经营者落实主体责任。
一是鼓励餐饮企业优化场所布局，完善卫生设施，打造清洁厨房，引导餐饮单位推行“标准图示法”试点管理，指导从业人员规范操作，提升食品安全管理水平。
二是指导餐饮单位建立食品原料采购、验货、使用、结算内部电子流程，实行层层审查、层层签字、层层把关机制，确保问题食品不能采购、不能入库、不能使用、不能结账。
三是建立餐饮单位食品安全自查报告制度，及时防控食品安全风险，督促餐饮经营者落实主体责任。
四是梳理餐饮食品安全“负面清单、对策清单和责任清单”。推动基层监管网格化、现场检查表格化、监管责任公开化。在量化风险的基础上，规定监管频次，规范执法流程，做到“依法履职”。
三、信息中国福彩网app
加强餐饮服务食品安全信用体系建设，加强部门间信息沟通，完善诚信信息中国福彩网app体系，建立食品安全信用评级制度，构建“一处失信、处处受限”的信用监管机制。
一是建立系统、全面、权威便捷的食品安全诚信信息平台，是诚信评级成为餐饮单位的“市场身份证”，形成市场倒逼机制，引导消费和市场流转，打造消费者放心的餐饮单位。
二是完善餐饮单位诚信信息数据库建设，实行诚信分级分类监管，建立宽严相济的差异化监管方式，优化监管资源，增强监督执法的针对性。
三是建立信息中国福彩网app和发布制度，及时向社会公开餐饮服务行政许可信息、监督抽检信息、风险评估信息和违法行为惩治，使餐饮经营者处在守信光荣，失信可耻的浓厚社会氛围之中。
主持人：目前放心餐馆及名厨亮灶开展情况怎样？
候希光：按照《2017年中国福彩网app食品安全监管计划》的安排，全力推进“放心餐馆”和“农家院示范店”工程建设。制定实施方案，明确了年内将在全市打造“名厨亮灶”示范单位500家、“农家院示范单位”50家和海河教育园区高校食堂示范区建设的工作目标。落实工作任务，明确时间节点和工作路线图，召开专题会议进行部署。结合国家食药总局2017年重点工作，持续开展餐饮环节食品安全质量提升工程建设，将“放心餐馆”建设与餐饮环节食品安全质量提升工程有机的结合起来。按照“先易后难、试点先行，重点突破，逐步推进”原则，由各区遴选出一批基础设施较好、诚信守法的餐饮企业，作为今年推行餐饮食品安全示范工程建设的示范单位。目前，各区市场监管局均制定了辖区餐饮食品安全示范工程实施方案，明确了工作目标和职责分工，细化工作任务，组织召开动员部署会议，按照总体建设指标，细化全市各街镇任务分工，选定示范单位进行试点，采取有效措施，落实责任，推进放心餐馆工程建设。
上半年，全市完成放心餐馆“名厨亮灶”示范单位460余户、“农家院示范店”20家和放心餐馆示范街13条的创建工作。初步完成北辰区双街镇放心餐馆示范镇和海河教育园区院校食堂示范区建设。北辰区市场监管局和双街镇政府共同出资40余万元，为112户餐馆免费安装了“明厨亮灶”电子监控平台，对证照资质、原料采购、人员健康证、加工过程在线远程监控，全镇148家餐馆的食品安全状况全部良好水平，40家餐馆达到放心餐馆示范单位标准。海河教育园区30余座校园食堂均达到A级示范标准，并出资300余万元建设食品中心快检室和为园区高职院校免费配备了快速检测设备，实现检测数据实时上传、实时汇总，在线预警的功能，保障了师生的饮食安全。
按照“统筹安排，科学指导、示范引领、同步推进”的指导思想，积极引导餐饮单位优化场所布局，，完善卫生设施建设。突出餐饮服务食品安全环节控制，加强重点环节的控制，预防和消除食品安全隐患，提高食品安全监管效能。通过强化日常监管、督促整改、反复强化等措施手段，指导提升自身管理能力。通过开展放心餐馆示范店、示范街、示范镇、示范区建设，鼓励餐饮单位积极参与放心餐馆和“明厨亮灶”工程建设，引导消费者选择到放心的“示范单位”去消费，使放心餐馆工程建设更加深入人心。
（一）抓建设，完善卫生设施建设。
参照“餐饮食品安全示范工程实施方案”的要求，引导餐饮企业优化场所布局，完善卫生设施建设。做到屋顶有吊顶、墙面有瓷砖、门窗有窗纱、原料有货架、消毒有设施，达到清洁、明亮、干净、安全的要求。通过直观形式或视频方式，将操作间、凉菜间、洗消间等重点部位对外展示，使后厨成为可视、可感、可知的透明厨房。
（二）抓效能，突出关键环节控制。
创建单位将日常监管与量化分级管理相结合，突出餐饮服务食品安全环节控制，加强采购验收、运输、贮存、粗加工、切配、烹调、凉菜配制、供餐、餐饮器具消毒保洁和食品留样等加工操作环节的控制，采取有效控制措施，预防和消除食品安全隐患，提高食品安全监管效能。
（三）抓指导，提高企业自律能力。
创新监管模式，推行行政引导等柔性执法手段，指导餐饮企业实施“标准图示法”，建立《标准图示管理手册》，采取“图片、颜色、视觉”等简易管理方式，规范食品从业人员操作行为，使餐饮企业食品安全状况持续保持在最佳状态。
（四）抓成效，强化监管责任落实。
深化网格化监管，量化“示范单位”创建指标，落实监管责任要求，组织积极开展“每月一店”活动。通日常监管、督促整改、反复强化等措施手段，要求每个基层监管部门在过强化辖区范围内，每月最少打造一个“示范单位”。让我市更多的餐饮企业“亮起来”（明厨亮灶）、“笑起来”（A级单位）。
（五）抓宣传，营造争创示范氛围。
主动与行业协会、社会团体、新闻媒体等部门积极协作，拓宽宣传渠道，通过宣传示范单位、中国福彩网app示范单位、评选“我心目中最放心的示范单位”等宣传活动。建立餐饮企业食品安全在线平台，引导消费者采用手机app在线监督餐饮企业加工过程，鼓励公众积极参与示范工程建设，引导公众健康消费，使放心食品安全示范工程建设更加深入人心。
（六）抓考评，推动餐饮食品安全示范工程进度。
加强对实施示范工程成效考评，突出工作重点，破解工作难点，完善各项措施，落实相关责任，创新餐饮食品安全社会管理的有效措施，逐步形成政府引导、企业自律、公众参与的工作机制，确保工程进度工程有序推进。
主持人：目前餐饮环节是否有风险分级规范？
候希光：答案是肯定的。
一、制定的必要性
机构改革之后，随着监管职责的增加，监管范围的扩大，食品安全风险呈现不同程度的加大，开展风险分级管理迫在眉睫。目前，餐饮服务环节食品经营主体为3万户，餐饮服务环节食品安全基层监管工作存在着压力大、任务重、专业化人员少等问题。因此，亟需根据主体的风险等级，确定监管频次，合理分配监管资源和力量，创建一套科学、高效的监管模式。
二、制定的依据
（一）《中华人民共和国食品安全法》（以下简称《食品安全法》）第一百零九条规定：县级以上人民政府食品药品监督管理部门根据食品安全风险监测、风险评估结果和食品安全状况等，确定监督管理的重点、方式和频次，实施风险分级管理。
（二）《食品生产经营日常监督检查管理办法》（国家食品药品监督管理总局令第23号）第十一条规定：市、县级食品药品监督管理部门应当按照市、县人民政府食品安全年度监督管理计划，根据食品类别、企业规模、管理水平、食品安全状况、信用档案记录等因素，编制年度日常监督检查计划，实施食品安全风险管理。
（三）《国家食药总局关于印发食品生产经营风险分级管理办法（试行）的通知》（食药监食监一〔2016〕115号）全篇。
三、制定的主要原则
1. 覆盖全部主体业态
大型餐饮、中型餐饮、小型餐饮、微型餐饮、中央厨房、集体用餐配送单位、学校食堂、托幼机构食堂、职工食堂、工地食堂等。
2.科学设置评价项目
设置静态和动态风险项目时，多角度多维度考量风险，在《国家食药总局关于印发食品生产经营风险分级管理办法（试行）的通知》基础上，设置了《餐饮服务环节卫生设施风险因素量化分值表》，增加对卫生设施的评价，以求实现风险项目设置更加全面，更加科学。
静态风险项目的设置充分考虑餐饮企业和食堂的规模和卫生设施等情况，比如经营规模（面积）、供餐规模、经营项目、品种数量、经营场所卫生设施设备等情况等因素。
动态风险项目的设置充分考虑经营单位在经营过程中存在的风险隐患点，比如经营资质公开中国福彩网app、食品安全制度建立、人员管理、环境卫生、原料流控、经营管理以及应急处置等因素。
3.风险评定纳入日常监管系统
充分依托中国福彩网app食品安全日常监管（巡更）系统，将经营规模风险因素量化分值表、卫生设施风险因素量化分值表和动态风险因素量化分值表植入巡更系统，实现风险评定网络在线一体化评定。
4.动态风险评定同日常检查相结合
日常检查将采用动态风险因素量化分值表，作为日常监督检查结果记录表，结果体现为“符合、基本符合、不符合”，并张贴在餐饮服务经营场所内。
5.评定结果运用
餐饮服务提供者风险级别分值为动态分值和静态分值总和，总分值为100分。确定餐饮服务提供者风险级别时，按照《餐饮服务食品安全风险等级评定表》（附表4）进行划分档次。0—30（含）分为A级风险；31—45（含）分为B级风险；46—60（含）分为C级风险；60分以上为D级风险。
首次确定餐饮服务提供者风险级别时，将餐饮服务提供者静态因素分值和初次动态因素分值累加，确定餐饮服务提供者新的风险级别。
第二年度风险等级根据餐饮服务提供者静态风险分值加上上一年度每次动态因素分值的平均分之和，确定餐饮服务提供者新的风险级别。
餐饮服务提供者进行新建、改建和扩建，静态风险发生变化时，重新进行评定。根据变化后静态因素和变化后初次动态因素分值之和，确定餐饮服务提供者新的风险级别。
主持人：食品安全追溯系统试点企业建设情况？
候希光：按照《国务院办公厅关于加快推进重要产品追溯体系建设的意见》文件要求，针对重要产品追溯体系建设，将明厨亮灶溯源体系建设相关内容纳入食品安全监管追溯系统。今年3月，按照市领导要求和我市食品安全综合监管系统建设进度，北辰区双街镇两家试点企业向关键风险点控制（追溯）系统上传实时数据，产品包括肉制品、乳制品、食用油、预包装白酒、橄榄油等重要产品的试点工作，对数据传输、平台运行等进行调整。今年8月，试点企业扩大至14家。
主持人：餐饮环节下半年重点工作有什么？
候希光：（一）将大型商业中心、商业街区、旅游景区等餐饮密集区域作为重点区域；将学校食堂、集体用餐配送单位、中型以上饭店、连锁餐饮门店、旅游团队接待单位、重大活动接待单位等作为重点单位，实现本市餐饮业食品安全公开透明度明显提升。
（二）在推进“明厨亮灶”过程中，要与食品经营许可工作相结合，对新开办的餐饮服务提供者提供“明厨亮灶”相关指导。还要与日常监管工作相结合，通过推进“明厨亮灶”的实施，餐饮服务单位树立食品安全主体责任意识，自觉接受社会监督。要与食品安全信用管理相结合，并将监督中国福彩网app信息纳入“明厨亮灶”工作要求，通过实施“明厨亮灶”，强化餐饮服务单位食品安全责任意识和诚信意识。
（三）在“视频厨房”展示终端上展示经营者证照资质、从业人员健康证明、食品原料索证索票、餐厨废弃油脂及厨余垃圾处置情况、动态监督检查及抽检结果等监管信息；市场监管部门逐步与“视频厨房”开发运维公司或餐饮服务提供者的“视频厨房”系统对接，实现“互联网+明厨亮灶”并通过实时查看或视频回放等方式，对餐饮食品加工制作过程实施远程巡查。
（四）“明厨亮灶”是餐饮服务食品安全监管的新方式、新手段。继续通过各种途径，广泛宣传“明厨亮灶”工作。使餐饮服务提供者、消费者了解“明厨亮灶”的内容、意义，使消费者主动参与食品安全监督，督促餐饮服务提供者不断规范经营和诚信自律经营。要积极宣传正面典型，有效调动社会各界“明厨亮灶”推进积极性，营造食品安全社会共治氛围。
保健食品监管环节
主持人：在保健食品环节如何建立质量安全追溯体系？
白金玲：保健食品监管处为构建食品安全“四不”管控体系，按照“四个最严”要求，努力实现“不合格原辅料进不了厂、不合格保健食品出不了厂、不合格保健食品上不了市、不合格保健食品入不了口”的监管目标。
按照“企业建立、部门指导监督、运行有效”的原则，在保健食品生产企业建立从原料到产品的质量安全追溯体系。保健食品生产企业按照有关法律法规要求分别对其原辅料购进、生产过程、产品检验和销售去向等如实记录，保证数据的真实、准确、完整和可追溯。市市场监管委督促生产企业认真落实产品追溯主体责任，并对原料来源记录、生产过程记录、购销记录等追溯体系建设要求的落实情况进行检查。企业按照《食品安全法》和《食品召回管理办法》要求，在发生质量安全问题时，能够及时召回相关产品、查寻原因。
主持人：保健食品环节如何实现量化分级管理？
白金玲：通过实施企业量化分级分类管理，强化企业负责人质量安全第一责任人的意识，提高企业自身管理水平，树立诚实守信、依法生产经营的主体责任意识，逐步建立企业信用体系。要求各区局将企业量化等级评定结果作为确定日常监管重点、监管方式、监管频次和抽检频次的依据，对保健食品生产企业实施分级分类管理。对检查中发现的问题，限期整改；对依法须停产整改的，按照法律规定，履行相关程序。对需严格监管和重点监管的企业，针对性的采取增加监督检查频次和抽样检验批次、约谈企业负责人、通报相关部门联合惩戒、公开曝光等措施，倒逼企业提高产品质量控制水平，促进企业全面落实主体责任。
主持人：如何推行HACCP体系？
白金玲：HACCP管理体系是一个以预防为主的食品安全控制体系，它能及时识别所有可能发生的危害，包括生物、化学和物理的危害，并在科学的基础上建立预防性措施；最大限度地控制食品生产、储存和销售过程中的食品安全问题，最大限度地消除食品安全隐患，确保食品安全，增强食品安全的公众信誉度，提高人民健康水平。今年4月份，市市场监管委印发了《中国福彩网app保健食品生产企业危害分析和关键控制点（HACCP）管理体系实施方案》。鼓励企业建立HACCP管理体系，并向认证机构提起认证申请，认证机构进行现场审核予以认证并出具认证决定。生产企业将认证结果报市市场监管委。市市场监管委将统一对认证结果在委系统网站进行公告。
农产品质量追溯工作情况
主持人：农产质量追溯体系市如何实现的呢？
李学武：追溯体系建设是采集记录产品生产、流通、消费等环节信息，实现来源可查、去向可追、责任可究，强化全过程质量安全管理与风险控制的有效措施。近年来，市农业系统以放心农产品系列工程为依托，围绕蔬菜、肉鸡、猪肉等重点农产品，积极推动应用物联网、云计算等现代信息技术建设追溯体系，在提升监管能力、促进监管方式创新、保障消费安全等方面发挥了积极作用。
主持人：目前建成了哪些项目？
李学武：（一）放心菜基地信息服务平台。放心菜基地项目从2012年启动建设，到2015年建设完成，共建成高标准“放心菜基地”40万亩，年产优质“放心菜”240万吨。该工程实现了蔬菜规模化生产、标准化种植、制度化管理和信息化监管。在信息化监管建设中，借助物联网技术、移动互联技术、安全生产技术、人工智能技术及在线检测技术，开发了中国福彩网app放心菜基地信息服务平台。该平台以提升我市农产品质量安全水平为目的，以实现放心菜全程监管与追溯为目标，以物联网等信息技术为支撑，构建了“3344”放心菜质量安全保障技术体系。即：面向3类主体（基地、监管部门、消费者），针对3个环节（产前、产中、产后），建立4级监管网络（市、区县、乡镇、基地），实现4种追溯模式（网站、短信、移动终端、触摸屏）。满足了安全生产、政府监管与产品溯源的要求。
（二）放心肉鸡质量安全追溯系统。“放心肉鸡可追溯信息化系统软件开发”项目是“放心肉鸡工程”建设的重要内容，主要包括政府管理、企业管理、追溯评价、预警等子平台。它利用系统内嵌的数学模型，将肉鸡质量安全监管、监督抽检等多方面相关因素综合起来，实现组合查询、统计、预警预报和应急指挥等功能，实现肉鸡产品质量安全可追溯。系统投入运行以来，全市共有294个养殖场、6个屠宰企业、122个官方监管帐户正在使用该系统，预计今年可出栏和屠宰肉鸡5400万只。通过肉鸡质量安全可追溯系统的运行，我市实现畜产品质量安全可追溯信息化管理。对于养殖环节，实现了肉鸡养殖投入品，包括饲料、用药、疫苗、死淘数等全程监管；对于屠宰环节，实现了追溯体系内肉鸡与外埠肉鸡均可追溯；对政府监管部门，可以利用系统将检疫监管与企业内质量安全检测相结合,开展各类生产信息、监管信息和监督抽检信息进行统计归集，汇总分析;对于消费者，可以通过扫描产品包装上的二维码查询到该批鸡肉生产及质量安全信息。
主持人：正在开发的项目有哪些？
李学武：（一）猪肉质量安全全程监管可追溯系统。该系统是在现有的中国福彩网app动物防疫与动物产品质量安全监管平台基础上，进一步完善系统功能，开发6个系统模块。对外埠进津12个公路动物防疫监督检查站增加视频监控及信息录入设备，26个生猪定点屠宰企业提升改造质量综合管理硬件设施。生猪在养殖期间，以耳标、检疫证明作为信息载体，进入屠宰环节后，利用二维码打印机生成追溯码，利用追溯码为载体，记录生猪屠宰检疫、检测等相关信息，从而实现生产、流通和屠宰信息互联互通，产品追溯可查询。猪肉质量安全全程监管可追溯系统作为我市放心猪肉工程的一部分，目前已经完成项目前期论证和招标，已经进入系统开发阶段。
（二）农产品质量安全大数据平台。以天津三农大数据管理平台为支撑，以农产品质量安全为业务核心进行数据采集、分析、挖掘，建设农产品质量安全大数据中心。具体目标包括：建立一套数据标准规范和数据安全保障与服务体系，提供支撑保障；打造“信息采集、数据管理、分析决策、数据共享”四大系统，建设农产品质量安全大数据管理平台，提供综合管理；构建一个农产品质量安全综合信息服务门户，提供服务渠道。对放心菜、放心肉鸡、放心猪肉、放心水产品等各专业平台信息追溯功能进行整合，集成各平台数据资源，统一平台建设和技术标准，完善农产品质量溯源中心数据库，建成全市统一的质量信息追溯窗口。该平台预计于今年年底完成开发，投入试运营。
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